Tartare de maigre aux olives et aux oignons nouveaux

Tailler le filet de maigre en petits dés. Assaisonner de sel, de poivre et mélanger à l’huile d’olive.
Laver les légumes, ciseler les oignons rouges, réaliser une brunoise avec le vert des courgettes, tailler les tomates en dés et ciseler finement les oignons nouveaux.
Presser le jus des citrons.
Rincer les rondelles d’olives noires.
Mélanger l’ensemble des légumes avec le jus de citron.                                                                                                                                                                                       
Dressage :
Mélanger intimement le tartare de maigre avec les légumes et rectifier l’assaisonnement.
 Tailler les blinis à l’aide d’un petit cercle pâtissier.
Garnir le cercle avec le tartare et presser.
Poser sur assiette et enlever le cercle. Décorer l’assiette de quelques traits de crème de vinaigre à la mangue Borges.

Astuces du chef :
Ce plat peu être proposer en hors d’œuvre accompagné d’un mesclun garni de rondelles d’olives noires  ou en plat principal en faisant varier le grammage du poisson.